Visto che ancora non avevo scritto un tutorial sulla pizza... eccolo qua :) ...spero al più presto di deliziare i vostri palati della sublime arte!!!! :P Come ben sapete, ci sono un sacco di modi per fare la pizza e nessuno è più giusto dell'altro... si tratta di gusti... e nel caso di un'attività , di scelte legate a costi, orari, prodotti... diciamo però che ci sono delle linee guida che, se ben filtrate dall'istinto e l'esperienza, permettono di ottenere un prodotto che vi farà godere :D
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Lorenzo Campana
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Ringrazio tutti i miei amici, ed in particolar modo il Pablo che ha messo spesso a disposizione i suoi forni per le pizzate in compagnia... ed il babbo del Pablo che è stato così premuroso da forgiare una pala... e la mamma del Pablo per averci sopportato mentre facevamo casino, nonché Brughi per aver scodinzolato ma, soprattutto, le carpe coi... con le quali un giorno farò una bella pizza :)
Partiamo dalla farina... bisogna dire che le farine non sono tutte uguali e l'impasto sarà differente a seconda della farina che andremo ad utilizzare: la farina più utilizzata nella panificazione è quella di frumento... nulla vieta di fare esperimenti con altre farine (che comunque vengono quasi sempre utilizzate assieme a quella di frumento)... avendo appurato che utilizzeremo farina di frumento, una prima distinzione potremmo farla tra farina di grano tenero e farina di grano duro... diciamo subito che per la pizza si utilizza quella di grano tenero (quella di grano duro si utilizza perlopiù per le paste industriali). Una distinzione successiva delle farine potremmo farla in base al tipo (00, 0, A, B, integrale...) che differiscono tra loro per il grado di abburrattamento o setacciatura dalla più fine a quella più ricca di sostanze... per la pizza si utilizzano prevalentemente la farina di tipo 00 e la 0; la farina 00 è la più nutriente e digeribile ma è anche la più povera di vitamine - in sostanza contiene solo la parte centrale del chicco di grano: l'amido il quale verrà scisso attraverso il lievito (attraversando vari stadi), in glucosio ed anidride carbonica; l'anidride carbonica, intrappolata dalla maglia glutica dell'impasto, farà si che esso si gonfi. Introduciamo ora una ulteriore differenziazione: non tutte le farine di tipo 00 o di tipo 0 sono uguali... esse si differenziano in base a diversi fattori dei quali uno dei più importanti è la forza (indicata dalla lettera W) - spesso questo valore non è indicato nelle farine che vendono al supermercato (che sono in genere farine "deboli" con un basso valore di W); le farine più forti formano una maglia glutinica più robusta e sono pertanto in grado di intrappolare anidride carbonica più a lungo senza che tale maglia si rompa e l'impasto si deteriori. Il tipo di impasto che andremo ad effettuare dovrà quindi tenere in considerazione il tipo di farina che abbiamo utilizzato per quell'impasto. Un metro della qualità delle farine da supermercato è rappresentato dal contenuto proteico... per una resa migliore andremo a scegliere una 0 o 00 col contenuto proteico maggiore (che sarà comunque una farina debole... ma migliore di altre). Essenzialmente per una farina "debole" utilizzeremo un impasto diretto mentre per farine più forti, a seconda della forza, utilizzeremo impasti indiretti. Le farine più forti hanno infatti bisogno di più tempo per maturare (bisogna non confondere il tempo di lievitazione con quello di maturazione di un impasto - per tempo di maturazione si intende il tempo necessario affinchè siano avvenuti nell'impasto i processi di trasformazione che rendono lo stesso impasto più buono e digeribile). Per avere un buon impasto bisognerà fare in modo che il tempo di lievitazione coincida con quello di maturazione... per fare questo dovremo agire sulla temperatura e sui vari ingredienti... in linea di massima teniamo presente che i tempi di maturazione per una farina da supermercato sono di 2 o 3 ore mentre per una buona farina o una manitoba (particolare frumento che cresce in canada) ci vuole un giorno intero (volendo si può protrarre anche per un secondo o terzo giorno). Ovviamente nel caso di farina forte utilizzeremo pochissimo lievito e lasceremo l'impasto in frigorifero per una giornata. Una buona farina utilizzata di frequente in pizzerie e panifici è la Alimonti rinforzata ciclamino.
Se, invece, utilizziamo una farina debole possiamo prendere alcuni accorgimenti per rafforzare la maglia glutinica: il sale andrà messo ad inizio impasto e l'olio a fine impasto (da notare che una maggiore quantità di sale rafforza la maglia glutinica ma inibisce la lievitazione) bisogna quindi agire sul sale con cautela. Se utilizziamo un'impastatrice, dobbiamo fare attenzione a non rompere la maglia glutinica... difatti se la facciamo girare troppo a lungo ne risulterà un impasto gommoso... per evitare di rompere la maglia glutinica converrà far amalgamare bene l'impasto con i 2/3 della farina necessaria (difatti, finchè l'impasto è "lento" la maglia non si rompe) ed aggiungere l'ultimo terzo a fine impasto facendolo girare ancora per pochi minuti. Dobbiamo poi distinguere tra impasto per pizza in teglia o sulla pala di legno ed impasto per pizza tonda (in quest'ultimo andrà meno acqua e ne risulterà quindi un impasto più duro). L'impasto per pizza in teglia, essendo più morbido, va "arieggiato" in maniera tale da renderlo meno colloso... (in pratica, finito l'impasto, viene lasciato nell'impastatrice coperto con un panno... dopo circa 3/4 d'ora si fanno fare un paio di giri alla macchina... si spegne e si ripete l'operazione due o tre volte). Da notare anche che l'olio, se messo a fine impasto, aiuta a staccare l'impasto dalla macchina ed agevola parecchio le operazioni di pulizia dell'impastatrice. Una volta che l'impasto sarà pronto, dovremo sporzionarlo: per la pizza in teglia faremo una palla di circa 700gr/1000gr che lasceremo lievitare coperta con un panno umido: (quando pronta la stenderemo su di un piano infarinato tramite i polpatrelli per poi adagiarla su di una teglia (precedentemente unta con dell'olio), e la lasceremo lievitare di nuovo coprendo la teglia con un panno o della pellicola trasparente - tenete presente che maggiore è la quantità di lievito nell'impasto e maggiore sarà la tendenza di questo a formare una crosta a contatto con l'aria: la pellicola trasparente può essere un buon espediente per evitare ciò.
Condite a piacere ed infornate a circa 280° (se fate una margherita o simili, la mozzarella mettetela quasi a 2/3 di cottura); se invece volete fare delle pizze tonde, fate delle pallette delle dimensioni desiderate, lasciatele lievitare coperte con un panno umido (o meglio ancora negli appositi cassetti), e stendetele... potete stenderle a mano o con un mattarello mettendoci sotto della farina per stenderle più agevolmente. Una volta stese le pizze, conditele ed infornatele con l'apposita pala: la temperatura del forno deve essere intorno ai 300°/350° a seconda di come è spessa la pizza. Le focacce vanno cotte vicino alla fiamma e poi allontanate... se invece volete delle focacce croccanti col rosmarino, cuocetele lontano dalla fiamma ed un po' più a lungo. Con un buon forno elettrico o a gas dotato di piano refrattario potete ottenere delle ottime pizze, al pari di un bel forno a legna... tutto sta nel calibrare bene ogni particolare.
Prendete questo testo come una linea guida... poiché ogni forno è diverso, ogni acqua è diversa... il lievito, la temperatura esterna, il grado di umidità... sono tutti fattori che incidono sui vostri impasti... provate e riprovate fino ad ottenere il prodotto che più si adatta al vostro ambiente... quando sarete in grado di governare tutti questi fattori: sarete in grado di governare il caos alla stessa stregua di divinità scese sulla terra per sfamare i poveri mortali... io per ora sono soltanto un piccolo semidio... buona pizza a tutti!!!!
DOSE PER PIZZA IN TEGLIA (farina del supermercato) - impasto a mano - diretto
circa 1 Kg d'acqua abbondante - io mi regolo ad occhio, aggiungete o togliete acqua in base a come ve lo richiede la farina
2 Kg di farina
25 gr di lievito
60 gr di sale
60 gr d'olio (30 d'oliva+ 30 di semi di girasole)
lasciate lievitare coprendo l'impasto con un panno umido... ungete due teglie... quando è lievitato stendete l'impasto sulle due teglie allargandolo coi polpastrelli e fatelo lievitare di nuovo nella teglia - condite ed infornate a 280°
DOSE PER PIZZA TONDA (farina del supermercato) - impasto a mano - diretto
circa 1 Kg d'acqua scarso - io mi regolo ad occhio, aggiungete o togliete acqua in base a come ve lo richiede la farina
2 Kg di farina
15 gr di lievito
60 gr di sale
60 gr d'olio (30 d'oliva+ 30 di semi di girasole)
fate le pallette e lasciatele lievitare coperte con un panno umido... stendetele ed infornatele a 320°
DOSE PER PIZZA IN TEGLIA (farina alimonti rinforzata ciclamino) - impasto con impastatrice - maturazione in frigorifero almeno 12 ore
6,5 Kg d'acqua
10 Kg di farina
30 gr di lievito
250 gr di sale
250 gr d'olio (125 d'oliva+ 125 di semi di girasole)
DOSE PER PIZZA TONDA (farina alimonti rinforzata ciclamino) - impasto con impastatrice - maturazione in frigorifero almeno 12 ore
5,5 Kg d'acqua
10 Kg di farina
30 gr di lievito
250 gr di sale
250 gr d'olio (125 d'oliva+ 125 di semi di girasole)
Esiste anche un altro tipo di impasto: la cosiddetta biga... che si utilizza per fare il pane... ma volendo anche la pizza.... fate un impasto lento lento con acqua farina e lievito e lasciatelo lievitare per cinque o sei ore... poi aggiungerete altra farina, sale ed olio... impastate e fate lievitare di nuovo... sporzionate e... divertitevi!!! :)
Per quanto riguarda i lieviti, ne esistono di diversi tipi... granulare, di birra, pasta madre... io uso il lievito di birra... un buon prodotto di norma si ottiene utilizzando poco lievito ed una farina forte... in quanto molto lievito renderebbe l'impasto gommoso. La pasta madre è un lievito naturale che si ottiene lasciando un impasto di sola acqua e farina (ed un cucchiaio di yogurt), ad inacidire per diversi giorni... l'impasto va "rinfrescato" dopo qualche giorno aggiungendo un altra po' d'acqua e farina e via di seguito... fino a quando non vedrete che lievita... a quel punto provate ad utilizzarlo al posto del lievito... una palletta per un kg di farina... poi se vedete che non è abbastanza forte usatene di più... fate un po' di prove e..........Si mangiaaaaaaaa!!!!! :D